Wie auch Cognac und deutscher Weinbrand muss der spanische Brandy zu 100 % aus Wein gebrannt sein. Allerdings kommt bei spanischen Brandys ein besonderes Destillationsverfahren zur Anwendung, dabei werden zwei völlig verschiedene Destillate verwendet (Holandas und Destilados). Die Holandas bestehen zu 60 bis 65 % aus Alkohol und können als der eigentliche Träger des Brandy-Aromas bezeichnet werden. Die Destilados haben einen Alkoholgehalt von 84 bis 86 %, sind aromatisch eher neutral und sorgen in Kombination mit den eigentlichen Aromaträgern für einen leichteren und feineren Geschmack. Von ganz besonderer Bedeutung ist beim spanischen Brandy das Verfahren der Lagerung und Alterung (Solera-Verfahren), welches man bei der Herstellung von Cognac oder Weinbrand nicht kennt. Zumeist erfolgt die Lagerung in Fässern aus amerikanischer weißer Steineiche, die in aller Regel zuvor bereits zur Sherry-Lagerung dienten.
Beim Solera-Verfahren wird nach abgeschlossener Reifung Brandy aus der untersten Lagerreihe der Fässer („Solera“) entnommen und in Flaschen gefüllt. Die fehlende Menge wird durch Brandy aus der darüberliegenden Fassreihe ersetzt. Das setzt sich fort bis nach oben. In die oberste Fassreihe wird das frische Destillat nachgefüllt. Durch dieses Verfahren der Vermählung älterer und jüngerer Destillate wird eine gleichbleibende Qualität gesichert.
„Brandy de Jerez“ ist weltweit der einzige Brandy mit einer von der EU zugelassenen Herkunftsbezeichnung. Es gelten festgelegte Bestimmungen zu Herkunft, Reifung und Herstellungsverfahren.
Brandy de Jerez Solera – länger als sechs Monate gereift
Brandy de Jerez Solera Reserva – länger als ein Jahr gereift
Brandy de Jerez Solera Gran Reserva – länger als drei Jahre gereift